接着再加入比较容易熟的牛杂，放香料，10公斤的牛杂，配10片香叶，3克花椒，5克八角，1克甘松，2克小茴香，3克陈皮，3克桂皮，1个草果，几个干红辣椒，食盐大约150克。锅中加入清水，放生姜、陈皮和碱水，开锅后倒入洗好的牛杂过水（牛肠要多煮并不断用勺子按压，使其里面的脏东西更快地去除，牛肺里的脏东西也要去除）然后用凉水冲洗，切件晾干，另外，过完凉水的牛杂需要再洗一次，洗的时候注意看下，看看有没有什么脏东西。
怎样煮牛下货？
不知你想问的是不是牛杂汤，个人喜欢潮汕牛杂汤，分享一下具体做法。食材准备：牛大肠、牛肚、牛腰、牛百叶、牛膀、牛肝、牛肺、牛心、牛脯以及粉肠。所用香料：八角、桂皮、 花椒、 香叶、茴香、草果、陈皮和 甘松。所用配料：辣椒酱、干红辣椒、食用苏打粉和碱水。所用调味料：食盐、白糖、味精、老抽、黄豆酱、白酒、柱候酱、海鲜酱以及沙姜粉。
然后就要开始熬制底汤：大概的比例是，10公斤水，3斤牛骨头，20克大蒜 ，20克大葱，100克的老姜，15克老抽，10克料酒和3克的白胡椒粉。开始制作：用沸水将牛骨头焯一下，然后用清水洗净，大葱打成结，老姜拍开。然后熬制鲜汤，将清水注入铁桶内，将处理过的的牛骨、老姜、葱、胡椒还有料酒倒入铁桶中，大火烧开，然后撇去浮沫，接着改为小火煨制，时间不能低于4个小时，时间到，汤色呈现出乳白色。
当然，时间越长越好，那样汤会很浓很香，另外骨头没必要丢弃，可以留着下次再用。接着就要开始煲牛杂了：以 一公斤牛杂为标准，精盐10克、食用苏打粉5克、碱水5克。锅中加入清水，放生姜、陈皮和碱水，开锅后倒入洗好的牛杂过水（牛肠要多煮并不断用勺子按压，使其里面的脏东西更快地去除，牛肺里的脏东西也要去除）然后用凉水冲洗，切件晾干，另外，过完凉水的牛杂还需要再洗一次，洗的时候注意看下，看看还有没有什么脏东西。
锅中加入牛骨汤，要漫过牛杂，大火烧开，接着加入牛肠，牛筋，牛肚，牛脯这些不好熟的，改小火煨制两个小时。接着再加入比较容易熟的牛杂，放香料，10公斤的牛杂，配10片香叶，3克花椒，5克八角，1克甘松，2克小茴香，3克陈皮，3克桂皮，1个草果，几个干红辣椒，食盐大约150克。接着放三种酱料：分别是30克柱候酱，40克海鲜酱， 30克黄豆酱，放入一碗中搅拌均匀，另外放120克白糖和10克白酒 。
接着放20克沙姜粉和2克乙基麦芽粉(乙基粉不能放太多），小火煨制4小时就可以了。牛杂少不了萝卜，萝卜切成萝卜丁，锅内倒入一半熬骨头的汤，一半清水，大火烧沸。放入萝卜加一点盐和糖，水浸过萝卜2厘米就可以，另外，煮萝卜不要盖锅盖，因为盖了盖子萝卜会发苦， 煮的差不多的时候用筷子插一下，能插进去就可以了，然后把牛杂和萝卜放在一起小火煨制大半个小时就可以了。
然后再说一下辣椒酱的制作：中辣口味蒜蓉酱：8克大蒜，50克红剁辣椒 ，6克白 糖，10克白 醋，放进搅拌机内打碎就行。开胃酸辣酱：100克小米椒， 10克大蒜，15克白醋，10克白糖，在搅拌机打碎就行了。回味烧烤酱：150克蒜蓉酱，30克东北豆瓣蕾，60克甜面酱和10克鸡精，放在一起搅拌均匀就行了。。
牛下货怎么做才好吃？
大家好，我是幸福哥。牛下货=牛下水=牛杂牛杂是本店卖的比较好的一道火锅，其清洗和加工都是比较繁琐。牛肚、牛心、牛耳改刀用清水浸泡一小时左右。牛肠用小尖刀从中间切开改成一尺长短的段，用白酒清洗一下，放入其它牛杂中一起浸泡。锅烧宽水，放入牛杂煮二十分钟捞出洗净沥干水分。牛肠切成两厘米的小段，其它牛杂切片备用。
锅放底油，下生姜片、八角、桂皮、小茴香、香叶、白芷爆香倒入牛杂翻炒至水分收干，倒入适量白酒去腥，放入干辣椒段和花椒加入适量豆办酱炒出红油加水。调味，盐、味精、鸡精、白糖、十三香、蚝油、麻辣鱼酱、生抽、老抽。调好味后倒入高压锅中压二十分钟，焖十分钟即可。将白萝卜去皮切成厚片焯水焯熟。白萝卜和豆渣放入火锅中打底，然后铺上烧熟的牛杂，面上放点香菜段即可上桌。
