麻辣烫和火锅是有渊源的。在南方，火锅蘸料有干碟、酱油、香油、酸汤，但在北方，吃火锅只需要一种蘸料就够了，那就是麻酱。麻酱在华北以及东北向来广受欢迎，尤其是北京。甚至有网友认为，任何一种火锅，正宗潮汕牛肉火锅也好、重庆空运老火锅也好，想要打入北京市场，就必须给足麻酱，料台上的麻酱料碗要最大，比其他料碗大五倍左右，才能征服口味挑剔的本地食客。
● 图片来源见水印没有麻辣加持的麻辣烫就是一碗清水烫菜，有了麻酱就是暖心小火锅。麻辣烫变成了一种可以给顾客提供多种口味选择的食物，可以大麻大辣，也可以只有麻酱香。一桌人坐在一起，可以各自选择自己的口味，这一优势无疑进一步推动了麻辣烫的扩张。所以说，麻辣烫的胜利不是麻辣的胜利，而是麻酱的胜利。在地域上，接受麻酱的地方，就会欢迎麻辣烫；不接受麻酱的地方，麻辣烫就迟迟不能打开局面。
麻辣烫至今不但回不去老家，也未能打开真正的南方市场。以南京为界，过了南京就是苏南，就不太容易吃到这种粗糙的底层美食了。● 以某知名麻酱给得足的连锁麻辣烫为例，其店铺在全国的地域分布推广麻辣烫的其实是东北人经过两轮改良之后，麻辣烫已经征服了北方人民的胃。但是依然处于散兵游勇的状态。既不像兰州拉面那样有自己的拉协，也不像沙县小吃一样有政府扶持。
历史的滚滚车轮告诉我们，时势造英雄，但英雄你也要站出来才行。于是麻辣烫界就站出了东北人。在北京上千家麻辣烫店里，杨国福麻辣烫占了332家，张亮麻辣烫占了540家，而这两家麻辣烫都来自东北。杨国福是不折不扣的东北企业，其食材大量使用鱼糜制丸子，还有黄面条这种吉林特产，小料给足芝麻酱，汤底浓郁到浑浊。这么一家高度工业化的现代连锁餐饮，除了辣椒油配方是从四川学的，从食材到调料，都没有丝毫巴蜀的影子。
● 一碗正宗东北四川麻辣烫为什么偏偏是东北？为什么偏偏是川菜？一个地区小吃能成群结队地走出去，一般都是因为本地经济形势实在是不太好，受过教育的人有更好的谋生手段，而对既无技术也无学历的多数流动人口来说，餐饮业是门槛最低收益却相对较高的理性选择。所以一群移民在某个城市安营扎寨，很容易形成小吃街。国外大城市的唐人街、国内各个城市的成都小吃、随处可见的沙县小吃，都是基于这个逻辑。
90年代沙县小吃店经营时间奇长，还喜欢彻夜放《爱拼才会赢》，足见做这行的人大多揾食艰难，毫无退路。小吃的诞生需要历史，也需要工商市井文化，而这二者东北都很缺乏。唯独不缺的，就是失业者。从1998年到2005年，东北三省下岗了745.7万人，其中光黑龙江就下岗了335.7万人。巧的是，张亮和杨国福都来自黑龙江。
这些人与刚进入社会的年轻人、不想种地的农村人挤在一起，寻求谋生的手段。麻辣烫就是在这之后得到长足发展的。在此之前，东北的小吃史一片空白。在此之后，东北人一边发扬传统，开了很多东北饺子馆和金手勺；一边积极创新，开发出了烤冷面，填补了东北小吃史的空白。对了，东北人不仅推广了麻辣烫，另一种外地美食——手抓饼，也大多是东北人在卖。
参考资料：《我国鱼糜及其制品年产值超 200 亿》，《海洋与渔业》,2014；《麻辣烫为什么串在签子上卖》,初鹿野浩明,2010.9；《张亮和杨国福，哪个麻辣烫会成下一个沙县小吃》，北京晨报，2015.6.15；《东北地区人口流失问题研究》,东北财经大学，王刚，2016.10.1；《中国劳动统计年鉴2005》.觉得文章很好，欢迎评论/转发更多深度好文，请点击下方关注头条号视知TV。
我想开个麻辣烫店，因为受疫情影响，你觉得现在开店合适吗？
麻辣烫具有操作简单，出餐快，可以批量化操作的优点。但是麻辣烫店对人流量依赖非常强，一般在大学城，商业街，小区附近作为首选，如果能找到好的位置可以考虑。可以走线线下结合，做外卖。众所周知，麻辣烫的毛利是相当高的，虽然平台抽出高，还是会有一定的利润的。但是一般餐饮小白想要进入餐饮行业，第一想到的项目就是做麻辣烫，受一些网文的影响，开麻辣烫有多赚钱，月入多少.......等。
