自打壹周君看过了冷面笑匠许冠文的那部《鸡同鸭讲》，就对皮脆肉嫩的烤鸭产生了一种特殊的情感?据壹周君所了解的，最初的粤式烧鸭其实是从旧时的南京传过去的。如果光鸭表皮不够干，有不少水分的情况下，自然就需要吸收更多的热量，烧鸭也就熟得慢了，这也是冻鸭比鲜鸭难熟的原因。
做的烧鸭很难熟是为什么？
前不久有位网友问到，烧鸭很难熟是为什么？光鸭5斤8，烘15分钟，230度烧53分钟都不熟？相信很多烧腊初学者都会有所体验，在师傅教的时候，即使是6斤的光鸭，烧个40~45分钟就熟了，可是等到自己回去烧的时候，却不是那么回事，有时甚至烧了将近一个小时都还不熟，到底为什么会出现这种情况呢？下面我们就针对这个问题详细讲解一下。
1.烧制前是否将烧炉预热？炉内温度有没有达到入炉要求？因为光鸭入炉时会吸收大量的热量，如果预热温度不够高，入炉时炉内温会迅速下降，难以升温，尤其是首炉烧鸭，如果炉温不够高，生胚又比较多，初始的温度就很难提起来，所以必须将烧炉预热至合适的温度，再将光鸭放入炉中。2.烧炉的隔热性能如何？这个问题大多出现在新炉中，有些烧炉密封性较差，由于密封不良导致炉内热量走失。
如果火力已经很大了，但是炉温却迟迟升不起来，就要考虑一下是不是这个问题了。实际上，光鸭是靠热量来烧熟，所以我们只要确保有足够的热量，就能让烧鸭在预定时间内成熟。3.确保光鸭入炉前已经足够干爽。如果光鸭表皮不够干，还有不少水分的情况下，自然就需要吸收更多的热量，烧鸭也就熟得慢了，这也是冻鸭比鲜鸭难熟的原因。
也有许多人在烧制冻鸭时还没完全解冻，冻鸭内部水分过多，这样的鸭子当然很难烧熟了。4.温度表是否正常、准确。尤其是新炉，使用前先检查温度表是否正常，如果烧炉还没开始烧的情况下，温度表已经显示有100度，那这个温度表显然不正常。*有关“烧鸭很难熟是为什么？”就介绍到这里。如果你对广东烧鹅、广式烧腊、潮州卤水、隆江猪脚饭等美食制作技术感兴趣，可以关注我们，我们更新的其他文章和问答，有详细的分享哦！。
广东烧鸭如何烧出皮脆肉嫩的效果？
自打壹周君看过了冷面笑匠许冠文的那部《鸡同鸭讲》，就对皮脆肉嫩的烤鸭产生了一种特殊的情感?据壹周君所了解的，最初的粤式烧鸭其实是从旧时的南京传过去的。当年在广东，很多鸭店门口都会挂一个斗大的“金陵堂片大鸭”的招牌，以证明自己是源自正宗。而从制作工艺上来考证，粤式烧鸭使用的也是与南京早前一样的“叉烤法”。
再后来，经过广东、香港两地的师傅研制创新，结合当地人口味，又多出了几道工艺：用各种香料加粗盐来腌制；用玫瑰露和白醋混合糖浆来上色，以及提升烤制工艺的”暗炉“烤法。从而造就了两者各自风味上的迥异。身为湖北人，壹周君确实没有能力，也没有资历来告诉大家广东烧鸭的做法。但好在学而时习之不亦乐乎，壹周君曾经在香港买过一本《名厨亲传烧烤卤熏》的烹饪书。
书中作者陈伟曾经是多家香港多家著名餐馆的烧腊主管，所以下面就摘抄一款大厨的烤鸭做法吧！主料：1只生长期在40天左右的白鸭，也就是俗称的”光头鸭“配料：淮盐，烧烤酱，玫瑰露，八角，葱，姜上皮：白醋，浙醋，麦芽糖做法：第一步：把鸭子洗干净并斩去鸭掌。通常餐馆的做法是用气泵软管从鸭脖处开口打气，让气体进入使鸭的皮肉分离，并清理内脏。
但是如果你是超市买的速冻鸭这一步就省略。第二步：所有的配料全部混合均匀，并全部填入鸭的腹腔内，反复来回擦拭几次。第三步：用专用的烧鸭针来缝合鸭肚子，只要最后不漏气不漏水就OK。第四步：准备一口大锅，加满水烧开，提着鸭脖，放入滚水迅速浸泡5-6次，每次烫皮时间不超过5秒钟。第五步：所有的上皮料全部混合均匀。
用小刷子均匀地刷在鸭身上。如果嫌麻烦，也可以直接将鸭全身泡入皮料来上色。 第六步：放在阳台通风处风干，在风干的同时，可以每隔2小时再刷一次上皮料。大概反复4-5次，待到鸭皮变得紧绷时即可。第七步： 餐馆里一般是用炭烤，家里就用烤箱吧。烤箱先用220度左右预热，同时放一盘水在里面（为的是让鸭肉更嫩）。再将鸭用锡纸包好放入烤箱，调到180度左右烘烤20分钟。
