2.去腥：食材在加入盐后，通过盐分的揉搓、渗入，会腌制出一部分血水，达到去腥目的。3.增香味：食材腌制时加入一些香料来去腥增香，或者使用前次的料包中的料渣，也会起到一定的辅助增香作用。4.改善口感：腌制质地比较嫩的食材，通过腌制后成品口感会有些筋道，比如腌制三黄鸡等。5.其他作用：比如使用添加剂辅助保湿或者抗氧化，也会在腌制时使用，避免带入老汤。
焯水也称飞水或者汆水，是将食材处理干净后，泡去血水放入清水中（水要没过食材），大火烧开并撇去浮沫杂质，煮至一定熟度捞出，再次冲洗干净的一种辅助方法，它的用法比较普遍，几乎适合所有卤菜的食材，作用有两个：1.去腥除异：焯水时随着水温的上升，食材中残余的血沫杂质以及腥膻异味会慢慢从食材中煮出来，可起到去腥除异作用。
2.改善口感：焯水后食材表面收缩、收紧，增加成品的口感，如制作白切鸡等。总结：腌制和焯水既有相同点，也有少许不同，但是这些不同也可以通过后期卤制时弥补。从我的经验来看，腌制更适合大件食材，需要一定的时间，而焯水更适合小件产品，所以两种方法具体哪一种更好，根本无法下结论，食材不同，方法也就不同，特别是制作大件食材，先腌制后焯水效果也更佳，小伙们可以根据自己的工艺流程酌情使用。
焯水时有哪些细节讲究？焯水一般根食材的质地不同，加热与时间的不同常分为：沸水焯、温水焯以及凉水焯。沸水焯适合蔬菜类产品，可以短时间锁住营养成分不被流失，并且可以去除蔬菜类中的苦涩异味。温水焯一般适合海鲜类产品，即能去腥也可以防止肉类变老。而凉水焯更适合卤菜中的肉类食材，因为随着水温升高，更利于食材中腥臭异味的析出。
肉类食材焯水时的细节讲究如下：1.食材焯水前要先泡去血水：焯水后食材表皮收缩，血水杂质就出不来了，所以焯水前必须泡去血水，并且焯水只是析出残留血水，大部分还是靠提前的泡水。2.水量一定要多一些：焯水量最起码要没过食材3公分左右，这样等食材中的腥臭异味析出变成浮沫时，更利于打捞，不使浮沫吸附在食材表面。
3.腥臭异味大的食材焯水时间适当延长：这样不仅仅去腥异味，通过长时间的焯水，还可以避免异味带入老汤中，起到保护老汤作用。4.异味小的食材焯水时间不需要太久：特别是鲜味不足的食材（如卤制三黄鸡），本身鲜味不足，焯水时间再延长，仅有的鲜味流失更严重。这里焯水可以看两个指标，一是在焯水一开始会出现灰色的浮沫，这种是杂质，异味比较大，要及时的撇出去。
