二是当焯水出现白沫就不要撇了，而且要及时关火捞出食材，因为这些白沫是食材中的蛋白质经过大火催吐的起泡现象，是好东西，焯水应及时结束，避免鲜味流失。5.肉类食材不能用温水或者沸水焯水：因为食材下入热水中，表皮或者肌肉纤维瞬间收缩，残留在食材中的血沫杂质也就出不来，成品会有腥味。6.焯水时可以加入香料、料酒或者姜片：对于异味大的食材可以起到辅助遮盖腥臭异味的作用。
7.焯水时勤翻动：勤翻动可以使锅内上下食材受热均匀，避免成品成熟度不一致，但是要注意动作要轻，以免破坏表皮。8.注意火候：在凉水阶段可以使用大火烧开锅，等在撇浮沫的过程中，要及时改成中小火，因为食材中的浮沫慢慢析出时，过度大火不容易打捞，并且长时间焯水的食材开锅后更应该改成小火。9.焯水后食材还要用清水再次洗干净：撇浮沫不一定那么干净，还会有少许浮沫吸附在食材表面，焯水结束后，要用清水再次冲洗干净，这时用凉水即可。
10.焯水后的食材最好立即卤制：焯水后的食材内部还会有温度（特别是大件食材焯水后，凉水只是冲洗表面），这个时候立即卤制可以更好的入味（内部组织细胞处于张开状态），并且可以缩短卤制时间。如果是不需要立即卤制的食材，要放入凉水中彻底凉透再保存。以上就是我在本篇的答案，希望给小伙伴有参考作用，一家之言不足之处也欢迎大家评论区留言指正。
新人做卤菜摆摊，除了技术方面还有什么值得注意的吗，菜品配比如何？
我来自四川成都彭州市，做卤菜熟食店近三十年了，带的徒弟也有上百个了，对于新手开做卤菜，今天就来给你一些建议，开一家卤菜店，对于新手来说，摆摊是相对比较安全的做法，因为摆摊所需要的成成本相对较低，几千元即可，即使最后做不走，也亏不了多少钱，不会对家庭生活造成大的影响。那么，选择摆摊的话，除了技术上的问题，需要注意的问题还有很多，下面就简单说一下。
摆摊，首先就要选一个相对能固定出摊的地方，每天被城管追着跑的滋味很难受哟。最好先去想摆摊的地方多了解一下。第二：摊点选择人流量较多或者相对集中的地方，而且最好是停车比较方便的地方。小区旁边，工厂附近，菜市场，学校附近都是不错的地方。第三：卫生条件要做好，摆摊的话，相对来说，设备比较简单，售卖柜做好防尘，防虫，防蝇设施，保证菜品干净卫生。
第四：成本的预算。摆摊的售价相对较低，这就要预先做好成本预算。利润较小的菜品最好放弃。至于菜品嘛，要根据你摆摊的周围消费人群来定了，中老年人居多的话，以五香卤菜为主，如卤猪肉，鸡肉，牛肉，鸭肉得都可以，而且，记得卤软烂一点，如果年轻人居多的话，以休闲零食类卤菜为主，如麻辣鸭脚，鸡爪，鸭脖，鸭翅，鸭锁骨，鸡翅等为主，再配上部分凉菜。
只是摆摊不像开店那么方便，所以菜品不宜太多，正常情况下卤味有8--10个菜品，凉菜4--5个菜品即可。最后还有一个建议，如果你技术没问题的话，可以做单品卤菜，如卤鸡，板鸭，猪蹄，牛肉等。做单品卤菜最大的好处是省事，或者也可以做单品类卤菜，比如鸡肉类，猪肉类，鸭肉类，只卖那一类的菜品，这样显得你专业。也容易让顾客记住你的特色。
